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食堂生产加工场所的要求与布局规划

归档日期:07-03       文本归类:加工场所      文章编辑:爱尚语录

  1、食品处理区:指食品的粗加工,切配,烹调和备餐场所,专间,食品库房,餐用具清洗消毒和保洁场所等区域,分为清洁操作区,准清洁操作区,一般操作区。2、清洁操作区:指为防止食品被环境污染,对清洁要求较高的操作场所,包括专间,备餐场所。

  6、烹调场所:指对经过粗加工、切配的原材料或半成品进行煎、炒、炸、焖、煮、烤、烘、蒸及其他热加工处理的操作场所。

  7、餐用具保洁场所:指对经清洗消毒后的餐具和接触直接入口食品的工具、容器进行存放并保持清洁的场所。

  8、一般操作区:指其他处理食品和餐具的场所,包括烹调场所、餐用具保洁场所。

  9、粗加工操作场所:指对食品原料进行挑拣、整理、解冻、清洗、剔除不可食用部分等加工处理的操作场所。

  10、切配场所:指把经过粗加工的食品进行洗、切、称量、拼配等加工处理成半成品的操作场所。

  11、食用具清洗消毒场所:指对餐饮具和接触直接入口食品的工具、容器进行清洗、消毒的操作场所。

  13、非食品处理区:指办公室、厕所、更衣场所、非食品库房等非直接处理食品的区域。

  1、加工场所建筑要坚固耐用、易于维修、易于保持清洁,应能避免有害动物的侵入和栖息。地面铺设的地砖应平整、防滑、无裂缝,有一定的排水坡度(不小于1.5%);墙面贴浅色瓷砖;天花板的设计应易于清扫,能防止害虫隐匿和灰尘积聚,避免长霉或建筑材料脱落等情形的发生。

  2、加工场所应合理布局,一般包括食品库房、粗加工区、主食加工区、副食加工区、备餐间、售饭间以及盛放直接入口食品容器工具的洗刷消毒区域等,有冷荤凉菜的,还要设置冷荤间等。

  3、加工场所的另一含义即是食品处理区,食品处理区应设在室内,同时应按照原料进入、原料储存、原料处理、半成品加工、食品熟制、成品售卖等流程合理布局,食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向,应防止在存放、操作中产生交叉污染。成品通道出口与原料通道入口,成品通道出口与使用后的餐饮具回收通道入口均应分开设置。

  4、食品处理区应设置专用的粗加工、烹调和餐用具清洗消毒的场所。制作鲜榨果蔬汁和水果拼盘的,应设置相应的专用操作场所。进行凉菜配置、裱花操作和集体用餐配送单位食品分装操作,应分别设置相应专间。集中备餐的饭堂和快餐店应设备备餐专间。

  5、烹调场所的食品加工、切配、烹调、餐用具清洗消毒、餐用具保洁、清洁工具存放等应分别置于独立隔间场所。

  6、烹调场所的食品加工如使用固体燃料,炉灶应为隔墙烧火的外扒灰式,避免粉尘污染食品。

  7、拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开,面积500平方以上的饭堂宜设置独立隔间存放清洁工具。

  8、企事业单位员工饭堂设有更衣场所的,更衣场所与加工经营场所应处于同一建筑物内,宜为独立隔间,有适当的照明,并设有洗手设施。更衣场所应有足够大的空间,方便员工更衣。

  1、粗加工间:需分设肉类、水产、蔬菜池至少3各,并标明洗菜池、洗肉池、洗水产池专用标志。

  3、洗刷消毒间:用于盛放直接入口食品的容器工具的洗刷消毒。需设有大于所使用容器尺寸的洗刷消毒池至少3各(清洗、消毒、冲洗),并配备有刻度的消毒液配比容器、消毒柜和保洁柜。洗净清毒后的容器、餐具应保洁存放待用,并做好防尘防蝇工作。

  4、备餐间:与其他生产加工场所之间隔开,独立密闭,售饭窗口用可开合的窗户密封。备餐间入口处设立二次更衣、洗手设施的通过式预进间,洗手设施采用非手动式水龙头。专间内安装空气消毒装置(紫外线灯)、空调设施(温度不高于25摄氏度)、工具清洗消毒设施三联池(清洗、消毒、冲洗)。不同区域应设置专用低位墩布池。

  2、同一库房内贮存不同性质食品和物品的应区分存放区域,不同区域应有明显的标志。食品库房应设置货架,食品分类、分架、主、副食分开存放并隔地离墙10cm以上,以利于空气流通及物品的搬运。

  1、专间应为独立隔间,专间入口处应设置有二次洗手、消毒、更衣设施的通过式预进间。

  3、专间内温度应不高于25摄氏度,宜设有独立的空调设施。4、专间内应设有空气消毒设施,紫外线灯应分布均匀,距离地面2m以内。5、专间不得设置两个以上(含两个)的门,专间如有窗户应为封闭式(传递食品用的除外)。专间内外食品传送窗口应可开闭,宜设为进货和出货两个,大小宜以可通过传送食品的容器为准,并有明显标志。

  1、食品处理区内应设置足够数目的洗手设施,其位置应设置在方便从业人员的区域。

  3、洗手池的材质应为不透水材料(包括不锈钢或陶瓷等),结构应不易积垢并易于清洗。4、水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关。5、就餐场所应设有数量足够的供餐者使用的专用洗手设施。

  2、餐用具清洗消毒水池应为专用水池,与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料,不易积垢并易于清洗。采用化学消毒的,至少设有3各专用水池。各类水池应以明显标志标明其用途。

  3、清洗消毒设备的大小和数量应能满足需要。4、采用自动清洗消毒设备的,设备上应有温度显示和清洗消毒剂自动添加装置。5、应设专供存放消毒后餐用具的保洁设施,其结构应密闭并易于清洁。

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